Alcaucil o alcachofa

Lic. Juana R. de Tucci* 

Al ver un alcaucil o alcachofa tal vez no imaginemos que ya aparece representada en los grabados faraónicos de los antiguos egipcios.

Se supone que ellos fueron los primeros en conseguir aclimatar el cardo salvaje sobre las orillas del Nilo y transformarlo en la alcachofa. Y más tarde los seguidores de Mahoma le dieron su nombre: el de alcachofa procede de al-kharshûf y el de alcaucil de al-qabsíl. Lo llevaron consigo durante las conquistas y los plantaron en los países sometidos.

Sus propiedades terapéuticas recién fueron descubiertas en el siglo XV, cuando el botánico Misauld se dio cuenta de que se trataba de un poderoso diurético.

Pero fueron las cortes reales de Francia quienes lo incluyeron en las comidas. Pero no por sus conocidas propiedades terapéuticas sino como afrodisíaco. Seguían indicaciones del doctor Baudron quien sugería "consumir tallos de alcachofa confitados en azúcar para animar al juego del amor a las damas más timoratas y desconfiadas".

Nombres comunes

Español: 
alcachofera. Alcachofa, 
alcaucil, alcancil. 

Catalán: 
carxofera. 

Euskera: 
orribura. 

Gallego y portugués: 
alcachofra. 

Francés: 
artichaut. 

Inglés: 
globe artichoke.

Conozcamos un poco más del alcaucil o alcachofa
La planta es la alcachofera y el alcaucil o alcachofa es el capítulo floral. Está formado por un fondo carnoso sobre el cual se apiñan las brácteas, a las que erróneamente se denomina "hojas", y que forman como una especie de copa dentro de la cual se expande la flor.

Si dejamos que se desarrolle el alcaucil o alcachofa, vemos cómo de entre las brácteas surgen los pétalos, de color azulado o violáceo.

Ahora ya sabemos.
Lo que acostumbramos a llamar hojas son, en realidad, las brácteas del alcaucil.

El alcaucil en la cocina

>> A la hora de elegirlos
Los mejores son aquellos que tienen un buen tamaño y peso. Las hojas deben estar firmes y crujir levemente cuando se hace presión sobre ellas con el dedo.

Muchas veces las hojas externas están ennegrecidas por cuestiones climáticas, pero por dentro están frescas. Esto se verifica apretando un poco el alcaucil que debe estar firme y las hojas inferiores permanecen blancas.

Una forma práctica de comprobar si está fresco: apretar la zona ancha donde está el cabito y acercarlo al oído y verificar que cruje. No está en condiciones cuando está muy blando o tiene manchas oscuras en esa zona.

>> Conservación de los alcauciles o alcachofas
Una vez que se corta el alcaucil se oxida con mucha facilidad y se pone negro.
Una opción es colocarlo en un recipiente hermético y guardarlo en la heladera.
También se aconseja exprimir un limón y rociar con el jugo. Sus propiedades oxidantes ayudan a conservar mejor el alcaucil.

>> Preparación y cocción de los alcauciles o alcachofas
Se lavan muy bien los alcauciles, sacudiéndolos debajo del agua. El tallo se raspa bien o se saca muy superficialmente la parte externa con un pelapapas.
Se sacan las hojas externas más duras.

Se pone una olla con suficiente agua como para cubrirlos y jugo de limón. Cuando el agua comienza a hervir se echan los alcauciles y se cocinan hasta que se les pueda arrancar una hoja fácilmente.
Se sacan de inmediato del agua y se ponen a escurrir boca abajo en un colador.

NOTA:
Recuerde utilizar sólo recipientes de acero inoxidable o de barro, ya que los alcauciles se oscurecen en recipientes de aluminio.

En caso de que se ase o se pongan al horno, no corte las puntas para que se mantenga húmedo por dentro.

Si sólo quiere consumir la parte más tierna, el llamado corazón, lo ideal es cocinarlo al vapor para no perder sus nutrientes.

Si quiere hervirlos en agua, ponga la mínima cantidad posible y aproveche el caldo de cocción para usarlo en sopas.
Y ya están aptos para consumir!

Y ahora... a comerlos!
Los alcauciles pueden comerse de muchas maneras. Una de las que en casa preferimos es la más simple: hacemos una mezcla de jugo de limón con aceite de oliva y vamos sacando una a una las brácteas -que siempre habíamos llamado hojas- las mojamos y comemos la pequeña parte carnosa. Pero el premio final es el corazón de esta generosa planta.

En Argentina este es el momento en que todas las verdulerías tienen esta verdura que se destaca por su forma y presentación. No dude en consumirla!

* Directora de IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales

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